酒必须是好歌，歌是酒的骨由此可见，屈在白酒酿造过程中起着多么重要的作用经过酒曲的不断发展，酒曲可分为大曲，小曲和麸曲
我大曲
大曲是由大麦，小麦和豌豆制成的，形状很大，含有许多酶具有易栽培，原料易得，工艺简单，功能多样，内涵复杂等特点大曲中的微生物主要有霉菌，细菌，酵母菌和放线菌，以及淀粉酶，蛋白酶，纤维素酶等生物催化剂同时，大曲中还含有大量淀粉等碳水化合物，粗蛋白，粗脂肪，氨基酸等前体物质大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源，糖化发酵，提供原料和产生香气四大功能
大曲可分为三类:一是大曲按其味温可分为高温大曲，中温大曲和低温大曲，其次，按原料生产的产品可分为酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲和清香型大曲三，按工艺可分为传统大曲，接种强化大曲和纯大曲
小曲是以米粉或米糠为原料，有的以少量中草药为辅料，有的以少量粘土为填料，再加入一定量的曲母和水制成坯体，然后在适宜的温度和湿度条件下培养而成具有糖化发酵能力强，发酵时间短，添加中草药的特点小曲中的微生物以霉菌和酵母菌为主，富含糖化酶和醇化酶小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵的双重作用，其中的草本成分对酿酒酵母的营养和杂菌的生长有一定的抑制作用
第三，麸曲
麸曲是以麸皮为原料，经蒸煮后接种纯曲霉或其他霉菌，在适宜条件下人工培养而成的一种曲具有生产周期短，出酒率高，节约粮食的特点面筋曲为纯种曲，其菌种可分为曲霉，根霉，纤维素分解霉菌和其他霉菌四大类伴随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛应用于白酒酿造面筋在白酒酿造中主要起糖化作用，需要与酵母混合进行酒精发酵
