酒精发酵是酿酒的主要阶段糖类原料如水果，糖蜜中含有丰富的葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖，可被酵母或细菌等微生物直接转化为酒精
淀粉糖化
糖原料只能用含有酵母等微生物的发酵剂发酵，可是，含淀粉的谷类材料等，因为酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的因此，用淀粉质谷物酿酒时，必须使淀粉糊化，成为糊精，低聚糖和可发酵糖的糖化剂糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶，还含有一些能分解原料中脂肪，蛋白质和果胶的其他酶酵母和麦芽是酿造中常用的糖化剂，麦芽是啤酒大麦浸泡后的产物，麦芽是西方酿造中常用的糖化剂曲是由谷物，麸皮等霉菌和乳酸菌组成的产物有些大曲，小曲是自然培养出来的，没有使用人工分离繁殖的微生物，往往具有糖化剂和发酵剂的双重作用糖化和醇化两个步骤同时进行，称为复合发酵
屈直
酵母又称酵母，是以含葡萄糖的淀粉质谷物，豆类，薯类和水果为原料和培养基，经粉碎加水制成块状或饼状，在一定温度下培养而成该曲富含微生物和培养基成分，如霉菌，细菌，酵母，乳酸菌等霉菌中含有有益菌株如曲霉，根霉和毛霉Rdquo是酒之母，酒之骨，酒之魂曲是酿酒各种酶的载体中国是弯蘖的故乡3000多年前，中国人不仅发明了曲蘖，还用来酿酒酿酒的质量取决于制曲技术的水平，历史悠久的中国制曲技术给世界酿酒业带来了极其广泛而深远的影响
