收获的时机对葡萄的质量非常重要酒厂酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝来确定日期除了日期，一天中收割的时间也很重要一些酿酒厂倾向于在晚上收获为什么
保持香气，降低氧化速度。
晚上温度低，没有阳光直射，可以保存葡萄的香气和风味，减少葡萄受细菌侵袭的可能性，降低氧化率在温暖甚至炎热的地区，夜间采摘非常普遍，可以保持水果新鲜，避免过熟对于起泡酒和白葡萄酒来说，在夜间采摘也能保持葡萄果实的高酸度，这对它们来说是非常必要的
降低冷却能耗
白天采摘的葡萄温度一般较高，不适合直接压榨因此，经常需要使用热交换器来降温此外，白酒的发酵温度普遍较低，有些红酒在发酵前也经过冷浸所以晚上采收可以直接跳过冷却葡萄的过程，减少冷却的能耗许多酿酒师也表示，夜晚凉爽的温度可以让他们更好地控制发酵过程
提高回收效率
从收割工人的角度来说，夜晚凉爽的温度可以为他们创造更舒适的工作环境，从而提高收割效率与热天相比，许多工人更喜欢在晚上工作
