在葡萄酒生产过程中，酿酒技术是特别重要的一环要知道，即使是酿酒步骤的微小差异，也可能导致葡萄酒风格的改变相对于白酒，人们更多谈论的是红酒的酿造在这个过程中，一个绕不开的话题就是整串发酵
葡萄酒爱好者可能知道，葡萄在发酵前会去梗，粉碎，然后带皮浸泡，以获得葡萄皮中的单宁，从而增加葡萄酒的风味，增强其陈酿潜力那么为什么有些葡萄酒在发酵过程中还会保留葡萄梗呢这对葡萄酒有什么影响边肖现在将一一回答你
1.葡萄茎的成分
葡萄梗50%—80%是水，具体比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度其余的干物质主要是纤维素和半纤维素，以及木质素，单宁和蛋白质葡萄茎中的单宁包括儿茶酸，表儿茶素，表儿茶素没食子酸酯和表儿茶素这些成分通常出现在茶或巧克力中，对人体健康有益
2.整串发酵
酿酒师为什么选择在发酵过程中保留葡萄梗其实这是基于几方面的考虑值得一提的是，用秸秆发酵的做法自古就有以前去除葡萄梗要花很多时间，所以几乎所有的红葡萄酒都是整串发酵而且全发酵产生的葡萄渣可以降低发酵温度虽然这增加了人工压榨葡萄渣的难度，也无法大规模快速完成，但可以获得更多的汁液，使葡萄酒更加细腻
此外，整串发酵还可以降低葡萄酒的酒精含量如前所述，葡萄梗中含有大量的水而不是糖，因此在发酵过程中不会有更多的糖转化为酒精另外，由于整个发酵过程使用的是小型的，开放式的发酵容器，所以会有酒精挥发另一个好处是葡萄梗中含有的钾可以与葡萄酒中的酒石酸结合形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度
3.单宁还是质感。
理论上，葡萄梗富含单宁，用梗发酵可以增加葡萄酒的单宁含量的确，有专家指出，全发酵比无梗发酵可提高多酚指数15%但是，如果你和任何一个采用整串发酵的酿酒师聊天，他会比单宁更强烈地调节整串发酵带来的葡萄酒的新鲜度这种工艺越来越受欢迎的原因是它能给顶级红酒带来更多的平衡有时候优质的葡萄酒过于复杂和丰富，那么整体发酵带来的新鲜感可以弥补这种不足，让整个葡萄酒的风味更加和谐
